Esistono due tipologie principali:
Manioca dolce:
meno tossine; più sicura da mangiare con una cottura semplice.
Manioca amara:
più ricca di glicosidi cianogenetici, richiede un'attenta lavorazione.
Le varietà amare sono più comuni perché più resistenti ai parassiti, ma anche più pericolose se non vengono maneggiate correttamente.
Il pericolo nascosto: il cianuro nella manioca cruda
Tutta la manioca contiene linamarina, un composto che si decompone in acido cianidrico quando le cellule vengono danneggiate (ad esempio, durante la pelatura, la grattugiatura o la masticazione).
Se consumato crudo o mal lavorato, può causare:
Avvelenamento acuto da cianuro (nausea, vertigini, convulsioni, morte)
Problemi di salute cronici come il konzo, una malattia neurologica paralizzante legata all'esposizione a lungo termine al cianuro
Gozzo e problemi alla tiroide dovuti all'interferenza con l'assorbimento di iodio
Secondo le stime dell'OMS, ogni anno si verificano centinaia di casi non fatali e decine di decessi, soprattutto nell'Africa subsahariana durante carestie o siccità, quando i metodi di lavorazione tradizionali vengono saltati.
La maggior parte dei decessi si verifica quando le persone mangiano la manioca amara senza averla prima ammollata, fermentata o cotta correttamente.
Come milioni di persone mangiano la manioca in tutta sicurezza ogni giorno.
Per generazioni, culture di tutto il mondo hanno sviluppato metodi tradizionali per rimuovere il cianuro dalla manioca, trasformando un alimento potenzialmente pericoloso in un alimento base sicuro e affidabile.
Passaggi per una preparazione sicura:
Pelare la radice – Le tossine si concentrano nella buccia
Immergere in acqua per 1-7 giorni – La fermentazione aiuta a scomporre la linamarina
Grattugiare, pestare o affettare sottilmente – Aumenta la superficie per la rimozione delle tossine
Cuocere accuratamente – Bollire, arrostire o friggere neutralizza il cianuro residuo
Asciugare al sole (per ottenere la farina) – La luce solare accelera la disintossicazione
Nell'Africa occidentale, la manioca viene trasformata in gari o fufu
In Sud America, diventa farofa o arepas
In Asia, viene utilizzata nelle perle di tapioca e nella torta di manioca
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